1、和面就是在粉末状荞麦面粉中，加入液体如水、牛奶、鸡蛋等，把干面粉与水混合搅拌在一起，使面粉有粘性形成光滑面团。

2、相信，即便是没有玩过面团的人，也听说过面团的三光标准手光、盆光、面光。

【资料图】

3、三步加水法，可以使整个和面过程干净利索，达到面团光、面盆光、手上光的效果。

4、具体操作是：和面时为避免水分与面粉的比例失调，不能一次将水加足，而是面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹槽，将水分次徐徐倒进凹槽里，用筷子慢慢搅动。

5、待水与面粉充分搅拌均匀，水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称雪花面。

6、这样，既不会因面粉来不及吸收水分，而使水流淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊不利操作。

7、然后，再朝雪花面上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称葡萄面。

8、此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团揉合在一起成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在葡萄面上，就可用双手将葡萄面揉成光滑的面团。

9、面团吃水因用途不同而用量不等。

10、以七五粉或富强粉为例，每500克荞麦面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第一步加水60-70，第二步加水20，最后加足。

11、荞麦面和面的注意事项发酵面团，将干酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置5分钟，让它们活化一下；2、将面粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。

12、然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用手反复揉搓成团，最后用一块湿布将面盆盖严，为了防止表面风干，把它放在温暖处静置。

13、这个过程大概需要一个小时左右；（这一步中的反复揉搓面团是非常重要的，不是简单的将所有材料混合拌匀，而是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以这一步非常重要，不可马虎），另外面团不要和的太硬了。

14、3、看看时间，面团体积已经膨胀到原来的两倍大，并出现蜂窝状的组织，这时不要急于使用，要用手继续揉搓面团，把里面的空气挤出，然后再次盖上湿布，让面团再次膨胀。

15、和面时间不是越长越好，过长时间的和面反而会撕裂面筋网状结构，这个是需要经验的，主要看面团的状态，面团表皮光亮后再和面一小会儿就可以了。

16、另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的，泡打粉主要是起发泡的作用，也就是让面食中出现更多的气泡。

17、（泡打粉分两类，其中一类是双效泡打粉，双效泡打粉不含明矾，不必担心铝超标。

18、担心的话完全可以不加，一样可以发出好的面团。

19、）冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。

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